香辛料の辛さは、唐辛子のようにホットな舌や口腔内で感じる辛み、わさびのような「ツーン」とした鼻で感じる辛さなど、それぞれの香辛料によって異なります。このような辛さの質の違いは、各々の香辛料の辛味物質が異なり、その性質が違うことに由来します。
唐辛子やこしょうの辛味成分は、揮発しにくい性質ですが、一方わさびや和からしの辛味成分（アリル芥子油−アリルイソチオシアネート）は、揮発性を有しており、このため口腔から鼻に辛味成分が抜け、鼻の嗅覚や痛覚を刺激することから、鼻にツーンとくる感覚が生じるのです。（洋からしの辛味成分は弱揮発性であまり鼻にツーンとくることはありません）
このように、辛さの種類が違うと、感じ方も違います。辛さの違いを知って、使いこなすときのヒントになさってください。詳しくはこちらへ
【参考】
わさびの辛味成分（アリル芥子油）は、すりおろして利用する根茎の部分だけでなく、葉や茎にも少量ながら含まれています（下図）。これら葉や茎の部分は、わさび漬けやしょうゆ漬けなど、主に加工用に利用されています。
〔図〕
ワサビ部位別辛味含量（自社測定値）
