唐辛子は、辛いスパイスの中でも最も強い辛味を持っていますが、その辛味の主成分は、カプサイシンという物質です。カプサイシンは唐辛子の実の中央部分に種子をつけて下がっている“ワタ”（＝正式には胎座）と呼ばれている部分の細胞で形成されます。実が熟するにつれて、このワタの部分にカプサイシンが蓄積され、辛さがしだいに増加していきます。カプサイシンの含有量はそれこそ産地・品種によって千差万別であり、乾燥唐辛子中に少ないものでおおよそ０．１％、多いものでおおよそ１％のカプサイシンが含まれています。

　又、種子にもカプサイシンは含まれてはいますが、ワタの部分に比べると少ないので、さほど辛さは感じません。よく唐辛子は、種の部分が辛いと思われがちなのですが、ワタの部分のカプサイシンが種子の表面に付着しているために、辛いと感じてしまうのです。