スパイスやハーブには色々な種類がありますが、どのように分類されるのですか？

◆プロローグ1-2

Ｑ．スパイスやハーブには色々な種類がありますが、どのように分類されるのですか？

Ａ．スパイスやハーブは、形態により分類されたり、植物のどんな部分を使っているかによって分類されたり、植物学上の分類がされたりします。でもあまり難しく考えずに気楽に使ってみましょう。慣れてくれば自分なりの分け方ができてくるかもしれません。特に、ハーブは独自な分類で楽しんでもいいでしょう。

ここでは、スパイス＆ハーブを実際に使いこなすための実践的な分類法を紹介しておきましょう。

　まずは、形態による分類です。おのおのの形態によって、使い方が変わってきます。それがスパイス＆ハーブを使いこなすヒントになるはずです。

表1）スパイス＆ハーブの形態と用途

形態		用途
生（生のままで使います）	薬味	日本でよく使われてきた形態です。しその葉、花穂をさしみのつまに、葉さんしょうを汁物や煮物といった使い方をします。
生（生のままで使います）	フレッシュハーブ	最近話題の生のハーブは葉や茎を料理や、各種ソース類に使います。
乾燥（ドライ）	ホール（原形）あらびきパウダー	料理には乾燥したスパイスをよく使います。アイテムや用途に応じて形態を使い分けます。ホールやあらびきは、主に調理中や仕込み時に、パウダーは料理の仕上がり時や食事中に使います。
抽出	液体	スパイス＆ハーブ中の有効成分を抽出し、ベースオイルなどに溶かしたもので、新しい形態として注目されています。スパイス＆ハーブの成分を抽出したものは工業的には、液体調味料、ハム、ソーセージ、キャンデーなどの食品の原料として用いられます。
混合スパイス（ミックススパイス）	－	ホールやパウダーのスパイスを組み合わせてミックスしたものです。その代表で完成度の高いのがカレー粉です。
混合スパイス（ミックススパイス）	－	またガラムマサラも人気です。中華系では、「五香粉（ウーシャンフェン）」がよく使われます。ピクルスには「ピクリングスパイス」が欠かせません。洋風七味唐辛子とも言える「チリパウダー」はメキシコを代表する混合スパイスです。
シーズニングスパイス	－	特定の料理にすぐ使えるように、スパイス＆ハーブに食塩、砂糖、調味料などを適量配合したもの。ハンバーグ用やサラダ用などがあり、スパイスの入門編と言えます。各種の商品が売られています。
シーズニングスパイス	－	中華系ではサンショウと塩をブレンドした「花椒塩（ホアジョウエン）」が注目されています。

　次にご紹介するのは『植物のどの部分を使っているか？』という、使用部分による分類です（表2）。料理など実際の使用場面では気にすることはありませんが、豆知識としてご紹介します。
　ざっと見渡してみますと、一般に種や果実を乾燥させて使う場合が多いのですが、珍しいのは花のめしべを使うサフランや、つぼみを乾燥させたクローブです。お馴染みのシナモンは木の皮を使います。やはり葉を使うのはハーブ類が多いようです。最近、香菜（シャンツァイ）と呼ばれ、エスニックメニューで広まってきたコリアンダーのように、ハーブとしては葉を、スパイスとしては種子を使うという例もあります。もう一つ面白いスパイスを紹介するとすれば、ナツメッグとメースでしょう。どちらも果実に分類されていますが、厳密に言いますとナツメッグは果実の種子核中の仁と呼ばれる部分、メースはその種子をとりまいている仮種皮（厳密に言うと子衣）なのです。

表2）使う場所による分類

使う場所	スパイス＆ハーブ	写真
葉茎、花穂	タイム、セージ、ローレル、バジル、オレガノ、マジョラム、シソ、タラゴン、パセリ、ローズマリーなど
種子	コリアンダー、クミン、フェンネル、キャラウェイ、アニス、マスタード、セロリーシード、ディルシード、フェネグリーク、麻の実など
果実	コショー、ナツメッグ、メース、サンショー、オールスパイス、トウガラシ、パプリカ、マンダリン（陳皮）、カルダモン、ジュニパーベリー、スターアニス、バニラビーンズなど
根・根茎	ジンジャー、ターメリック、ガーリック、オニオン、ホースラディッシュ、ワサビ
樹皮	シナモン、カシア
花	サフラン、クローブ
	注）コリアンダー、クミン、フェンネルなどは外観上種子を使用するグループに入っていますが、植物物学上は果実です。サフランは花のめしべです。

　また、ハーブは種類も楽しみ方も多いので、逆に興味・関心に基づき、場面に即して自分なりに色んな分類をしながら楽しむことができます。例えば、ガーデンニングを楽しむのであれば、花の色で分類したり、あるいはティータイム用・クッキング用などに分けておくとか（表3）、また多年草・２年草・一年草によって分けるとか、ハーブティーを楽しむ場合には、香りの効果によって分ける（表4）など、そうやってハーブの知識を広げることもできそうです。
　また、ハーブは湿気を嫌うものとか、日照を好むものなどの基準で分類しておくとガーデニングに役立ちます。

表3）用途別に分類した寄せ植えの例

用途	ハーブ
ティータイム用	レモンバーム、カモミール、レモンバーベナ、レモンタイム、ジャーマンカモミール、ローズマリーなど
クッキング用	チャイブ、イタリアンパセリ、ディル、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ、セージなど
バスタイム用	レモンバーム、ローズマリー、カモミールなど
彩りを楽しむ	ラベンダー、セージ、コーンフラワー、ベルガモットなど

表4）ハーブティーにしたらよい症状別ハーブの一例

何に良いとされる？	ハーブ
胃腸に	ミント、レモングラス、ハイビスカスなど
風邪に	タイム、セージ、ジンジャーなど
気分が落ち込んだときに	レモンバーム、セント・ジョーンズワート、バジル、ローズマリーなど

　最後に植物学上の分類に少しだけ触れておきましょう。
科で言うと、ミント、サボリー、バジル、シソ、マジョラム、オレガノ、セージ、タイムなど多くのハーブが属するシソ科、ディル、セロリー、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、アニスなどが属するセリ科にはお馴染みのスパイス＆ハーブが多いのではないでしょうか。
唐辛子はナス科、マスタード（からし）、ワサビはアブラナ科に属しています。