こしょうは日本でも代表的なスパイスであり、世界的に見ても４大スパイスの一つに数えられ、その中でも“スパイスの王様”と呼ばれるなど、別格の地位を占めています（４大スパイス−こしょう、クローブ、ナツメッグ、シナモン）。こしょうはこしょう科に属する熱帯性植物で、高さ５メートルから９メートルに達するつる性の常緑、多年生の木です。木質になるつる茎が支柱や樹木に巻き付いて一房５０個から６０個の果実からなる房をつけます。この果実を採って乾燥させたものが、スパイスとしてのこしょうです。
黒こしょうの粒をよく見ると、表面にしわが寄っています。黒こしょうは色づきはじめる直前の緑色の果実を摘み取って果皮ごと天日乾燥させたものです。表面のしわは果皮が乾燥する過程で出来たものです。一方、白こしょうは赤く熟した果実を水に浸して果皮を柔らかくしてから取り除いた上で、乾燥させたものです。表面はつるつるとなめらかです。
黒こしょうは辛味が白こしょうに比べて強く、野生的な香りがします。一般的には肉料理に適します。特にステーキにはあらびきの黒こしょうや、粒（ホール）をミルでひいてふりかけます。白こしょうは上品な香りが特徴で、白身魚や鶏肉などの淡泊な素材にあいます。また色の淡いホワイトソースやポタージュなどには、色を汚さないように白こしょうが適しています。
ただし、どちらもほとんどの料理に使えますから、好みで選びましょう。
