からしの辛味成分であるアリル芥子油（アリルイソチオアシアネート）や ベンジル芥子油（パラハイドロキシベンジルイソチオシアネート）は、各々シニグリンとシナルビンという辛さのもとになる母体成分が、水とミロシナーゼという酵素の働きで加水分解され、生成されます。 このミロシナーゼという酵素は、４０度位の微温湯で最も酵素活性が高いことから、水より速く辛味成分が発生しやすいのです。詳しくはこちらへ
からしの辛味成分であるアリル芥子油（アリルイソチオアシアネート）や ベンジル芥子油（パラハイドロキシベンジルイソチオシアネート）は、各々シニグリンとシナルビンという辛さのもとになる母体成分が、水とミロシナーゼという酵素の働きで加水分解され、生成されます。
このミロシナーゼという酵素は、４０度位の微温湯で最も酵素活性が高いことから、水より速く辛味成分が発生しやすいのです。
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