和からし（オリエンタルマスタード）の辛味成分は、アリルイソチオシアネートという物質です。
アリルイソチオシアネートは、和からしに含まれるシニグリンという物質に、水の存在下で酵素ミロシナーゼが働いてできます。粉からしや粉わさびを水で溶くと、辛味が出てくるのはこの為です。
この成分は揮発性があり、そのため辛味が鼻にぬけるのです。

和からしの辛味の発現機構

なお、わさびやホースラディッシュの辛味も和からし（オリエンタルマスタード）同様アリルイソチオシアネートによるものです。鼻にツーンとぬけるような強い辛味が特徴です。

洋からし（イエローマスタード）の辛味成分は、パラハイドロオキシべンジルイソチオシアネートという物質です。
洋からしに含まれるシナルビンという物質に、水の存在下で酵素ミロシナーゼが働いてできます。

洋からしの辛味の発現機構

洋からしは、和からしに比べると、刺激の少ないマイルドな辛味を持っています。 

　

からしにおける、辛味物質の発生には酵素ミロシナーゼが必要ですが酵素が働くためには水も必要です。
水の温度は、冷水よりもぬるめのお湯が好ましく、又熱湯などでは酵素は失活してしまいます。