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カレーは小麦粉が熱によって糊化することによってトロミがつきます。このトロミがなくなる原因としては、酵素や空気中の菌の働きによって小麦粉の粘性が切られてしまうことが一つ考えられるます。これらの酵素（味噌、醤油、ハチミツ、唾液などの中に含まれている）や菌はわずかなものであっても鍋の中で繁殖し、小麦粉の粘性を切ってしまいます。従ってカレーを作ったあとの保存に注意する必要があります。それには、これらの酵素や空気中の落下菌を混入させない、活動を防止すればよいわけで、カレーを作り終わったらすぐに鍋に蓋をしましょう。またカレーが残ったら鍋に蓋をしたままの状態で冷まし、他の容器に移し替えて冷蔵庫で保存するとよいでしょう。
また、料理の途中で味見のためカレーソースをスプーンなどにとって口をつけ、そのまま鍋に戻しますと（あまりそういうことはしませんが）唾液の中の酵素が働いて粘性がなくなってしまうことも考えられますので、味見の時に取り分けたカレーソースは鍋に戻さない方がよいでしょう。
これはシチューやハヤシなど小麦粉でトロミをつけているいわゆるルウに共通する注意ですので参考にして下さい。
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