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| ●牛肉 |
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ヒレやサーロインを使った場合はあまり強い香りのスパイスは使われずアクセント的なスパイスが用いられます。また、肩・もも・尾の部位を使用した場合、肉を柔らかくするため多くは煮込み料理にされ色々な材料のミックスした味を楽しみ、ここでは多くのスパイスが用いられます。 |
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| <煮込み> |
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ブーケガルニ（ローレル、タイム、パセリ）、クローブ、オレガノ |
| <焼く・炒める> |
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ブラックペッパー、ガーリック、タイム |
| <仕上げ> |
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ホースラディッシュ |
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| ●豚肉 |
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豚肉特有の臭みを消す為と豚脂にマッチする香りの強いスパイスが使われます。 |
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| <煮込み> |
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八角、山椒、五香粉 |
| <焼く・炒める> |
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ジンジャー、セ−ジ、キャラウェイ |
| <揚げる> |
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ナツメッグ、クローブ |
| <仕上げ> |
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マスタード |
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| ●鶏肉 |
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鶏肉自体の味が淡白なのであまり強い香りのスパイスは鶏肉自体の味を消してしまうこともあります。そこでやさしい香りのハーブスパイスが中心に使われます。 |
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| <煮込み> |
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ローレル、ジンジャー、シナモン |
| <焼く・炒める> |
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バジル、マスタード、タラゴン |
| <揚げる> |
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パプリカ、タイム |
| <仕上げ> |
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チリーペッパ−、わさび |
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| ●羊肉 |
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羊肉には成羊のマトンと子羊のラムがありますが羊肉自体クセが強いのでそれを抑えることが料理をおいしくするコツです。特有な臭みを消すためにある程度香りの強いスパイスが使われます。 |
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| <煮込み> |
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オールスパイス、クローブ |
| <焼く・炒める> |
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ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント |
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★肉を柔らかくする方法 |
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肉を柔らかくする方法のひとつにマリネがあります。
油、スパイス、調味料を合わせたマリネ液に肉を漬け込むもので、肉の臭みをとり旨みを増す効果もあります。ソテー・フライ・バーベキュー等に使います。 |
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| 材料例） |
肉400g、サラダ油1/2カップ、ワイン1/2カップ、玉ねぎ1/4個、人参1/5本、パセリ、タイム、ローレル、ブラックペッパー |
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