中国料理は火を使った料理が多く、油や調味料などにスパイスの香りを移して用いるのが一般的。「医食同源」の考え方から、スパイスに薬効効果を期待する面もあるようです。 スパイス 特徴 辣椒（唐辛子） さやのまま、輪切り、糸唐辛子などさまざまな形がある。辛みづけはもちろん、彩りや料理の飾りとしても。 薑（生姜） 素材の生臭さを抑えるほか、料理の飾りとして、またお菓子にも使われる。 蒜（にんにく） 新芽は炒めものに、鱗茎は風味づけに広く利用。特有の辛みと香りは加熱すると消える。 胡椒（こしょう） 収穫時期と製法により、黒・白・緑の胡椒に。料理によってそれぞれを使い分ける。 花椒（山椒） 中国版の山椒。乾燥した外皮を粉末にしたものは五香粉や花椒の材料に。 八角（スターアニス） 八つの突起をもつ星形のスパイス。豚肉、鴨肉料理などによく使われる。 桂皮（シナモン） 五香粉の材料のひとつ。おかしにもよく使われる。 丁字（クローブ） バニラのような甘く強い香り。肉料理によく使われる。 陳皮（マンダリン） みかんの皮を乾燥させたもの。五香粉の材料のひとつ。 茴香（フェンネル） 各種料理、お菓子、漬物などに広く利用されているスパイス。 五香粉 八角、茴香、陳皮のうち2種類と山椒、丁字、桂皮の混合スパイス。 花椒塩（山椒塩） 粉山椒と塩を半々に混ぜたもの。揚げ物などに添えられる。 ●豆板醤 … そら豆の胚乳を発酵させて唐辛子を加えたもの。炒めもの、煮物に用いるほか卓上調味料として料理に直接つけることも。 ●甜面醤 … 小麦粉と塩だけを発酵させた、甘味の強いみそ。味付けに甘味が欲しいときに使う。炒めものや卓上調味料に。 ●芝麻醤 … すりごまを植物油で溶いてペースト状にしたもの。 ●辣椒醤 … 唐辛子みそ。炒めものの味付け、焼肉や鍋物のたれに。