和食のスパイス、といっても特別なものではなく、身近な薬味のこと。和食は素材の持ち味を生かした料理が多く、スパイスはあくまでもアクセントとなる薬味として使われます。また、見た目の季節感を盛り上げるために、生で利用されることも多いようです。 スパイス 特徴 唐辛子 灼けるようなホットな辛味。七味唐辛子に加工したり、もみじおろしとして鍋物や刺身に。 辛子 辛味の強い和からしは、おでん、納豆、辛子和えなど家庭料理に広く親しまれている。 山葵 山間の沢や渓流に育つ、日本特有のスパイス。刺身には欠かせない。 山椒 葉と果皮に特有の辛味。花山椒、実山椒、割山椒、と成長段階によって用途が変わる。 生姜 刺身、煮物、焼き物…とさまざまに活躍。すっきりした香りと辛味が特長。 くちなしの実 きんとんや沢庵づけなどを、美しい黄色に仕上げてくれる「色づけ」のスパイス。 紫蘇 日本に古くから伝わる代表的ハーブ。葉や茎が紫色のものを紫蘇、緑色のものを青じそと呼ぶ。 茗荷 長ねぎと生姜の中間のような風味が、麺類とよく合う。そばの薬味にも最適。 ●刺身には … 山椒、紫蘇、茗荷、辛子、生姜など。盛りつけの美しさを演出する大切なわき役です。組み合わせ方や盛り方は自由。全体のバランスで決めればいいですが多すぎるのは逆効果。 ●煮物には … 生姜は材料と一緒に煮込んだり、すりおろして天盛りに。山椒は佃煮にして料理と煮込んだり、粉末のものをでき上がりに散らしたり。辛子は料理の煮汁に溶きこんだり、仕上げにかけます。 ●あえものには … 味付けにすだち、かぼす、辛子、山葵など。木の芽や柚子は仕上げに天盛りにして使います。 ●春 … 木の芽、新生姜、柚子の花、ふきのとう ●夏 … 茗荷、青じそ、青柚子、木の芽、生姜 ●秋 … 柚子、山葵、生姜 ●冬 … 黄柚子、ひね生姜